Lý do thực sự khiến bụng vẫn khó chịu dù đã kiêng bột mì: 4 thủ phạm ẩn giấu phía sau 'Gluten'

Năm thứ 3, nhân viên văn phòng A. đã phải vật lộn với chứng đầy bụng không rõ nguyên nhân và mệt mỏi mãn tính. Theo lời khuyên của mọi người xung quanh, cô đã cắt đứt hoàn toàn bánh mì, mì ramyeon và mì pasta - những thứ cô yêu thích. Cô tin rằng "gluten-free" đang thịnh hành trên mạng xã hội chính là chiếc chìa khóa thần kỳ để chấm dứt nỗi đau kéo dài bấy lâu của mình.

Nhưng đã nhiều tuần, nhiều tháng trôi qua, nhưng cơn đầy hơi trong bụng và "brain fog" đè nặng lên đầu cô vẫn không hề thuyên giảm. "Rốt cuộc vấn đề là gì? Mình không dị ứng gluten, hay đơn giản là không thể ăn bột mì?" Cô chìm trong tuyệt vọng.

Nếu câu chuyện của chị A. nghe giống như câu chuyện của bạn?

Vấn đề là, chúng ta có thể đã đổ hết mọi tội lên một nghi phạm duy nhất mang tên "gluten" trong suốt một thời gian dài. Thủ phạm thực sự có thể không phải là gluten.

Chào bạn, tôi là Viện trưởng Choi Yun-seung tại Phòng khám Y học Hàn Quốc Baekrokdam.

Nếu bạn đọc hết bài viết này, bạn sẽ hiểu được bức tranh tổng thể: tại sao gluten-free không phải là giải pháp chữa trị mọi bệnh, những thủ phạm thực sự ẩn náu trong bột mì là ai, và phương pháp tiếp cận chế độ ăn uống khôn ngoan nhất khi xem xét tất cả những điều này.

Thủ phạm #1: Tất cả về Gluten

Khi cụm từ "gluten-free (không gluten)" lan rộng như một trào lưu, "gluten" đã trở thành chủ đề gây tranh cãi nóng nhất trong giới sức khỏe suốt một thời gian. Cùng với các ngôi sao nổi tiếng tuyên bố ăn không gluten, nó bị coi là thủ phạm chính của mọi vấn đề tiêu hóa.

Điều này bắt đầu khi nhận thức về bệnh tự miễn dịch thực sự là "bệnh Celiac" ngày càng tăng, và số người suffering các triệu chứng mãn tính không rõ nguyên nhân cũng gia tăng.

Vậy thì, gluten có thực sự là "kẻ thù chung" của tất cả chúng ta không?

Gluten là một loại protein không hòa tan có trong lúa mì, lúa đại mạch, lúa mạch đen, và đóng vai trò làm cho bánh mì dai và nở bung.

Phản ứng của cơ thể chúng ta

Phản ứng của cơ thể chúng ta đối với gluten thể hiện dưới ba hình thái khác nhau.

Loại 1. Bệnh Celiac (Celiac Disease) - 'Quân đội tuyên chiến toàn diện'

Đây là dạng nghiêm trọng nhất. Khi gluten đi vào cơ thể, hệ miễn dịch của chúng ta nhầm lẫn coi đó là kẻ thù và tấn công "lông nhung" ruột non vốn là đồng minh - đây là một "bệnh tự miễn dịch". Khi lông nhung ruột non bị phá hủy, việc hấp thu chất dinh dưỡng trở nên bất khả thi, gây ra tiêu chảy mãn tính, đau bụng, sụt cân nghiêm trọng, suy dinh dưỡng, thậm chí chậm phát triển. May mắn thay, đây được biết là một bệnh rất hiếm gặp ở người Hàn Quốc do yếu tố di truyền.

Loại 2. Dị ứng lúa mì (Wheat Allergy) - 'Xe cứu hỏa xuất kích tức thì'

Đây là phản ứng dị ứng thực phẩm điển hình đối với protein lúa mì bao gồm cả gluten. Đặc điểm là các triệu chứng rất dữ dội và rõ ràng xuất hiện trong vòng một đến hai giờ sau khi ăn bột mì: mề đay trên da, ngứa, sưng môi hoặc mặt, khó thở.

Loại 3. Nhạy cảm gluten không do Celiac (NCGS) - 'Nội chiến không nhìn thấy'

Có lẽ hầu hết những ai đang đọc bài viết này có khả năng thuộc nhóm này. Đây là trường hợp không phải bệnh Celiac hay dị ứng lúa mì, nhưng sau khi ăn bột mì, từ vài giờ sau, cơ thể trở nên nặng nề, bụng đầy, đầy hơi và các khó chịu khác nhau xuất hiện. Đặc điểm là các triệu chứng toàn thân như đau đầu, mệt mỏi mãn tính, đau khớp, brain fog - chứ không chỉ riêng các triệu chứng tiêu hóa. Do không có tiêu chuẩn chẩn đoán rõ ràng, nên chỉ có thể nghi ngờ sau khi đã loại trừ tất cả các bệnh lý khác.

Hỏi đáp ngắn

H. "Ngũ cốc nguyên hạt" được cho là tốt cho sức khỏe, vậy có ổn không?
Đ. Đây là một câu hỏi rất quan trọng. Nói kết luận trước, đối với những người có vấn đề về gluten, ngũ cốc nguyên hạt có thể còn tệ hơn bột mì thông thường. Gluten vẫn có mặt trong ngũ cốc nguyên hạt như bình thường, và hơn nữa, hàm lượng chất xơ cao hơn có thể gây kích ứng cơ học lớn hơn cho ruột đã yếu. Không nên bị đánh lừa bởi hình ảnh "ngũ cốc nguyên hạt" lành mạnh.

Các thủ phạm ẩn giấu: Lý do không thể giải thích chỉ bằng gluten

Nếu bạn không thuộc ba loại nêu trên, đặc biệt không phải bệnh Celiac hay dị ứng lúa mì, nhưng thực phẩm từ bột mì vẫn gây khó chịu, thì chúng ta cần nhìn xa hơn khỏi gluten.

Trong Đông y, tính chất dính của bột mì được cho là tạo ra chất thải gọi là 'thấp đàm (濕痰)' trong cơ thể, điều này trùng khớp một cách đáng ngạc nhiên với tác động của các 'thành phần gây vấn đề' khác trong bột mì mà khoa học hiện đại đã làm rõ.

Thủ phạm #2. Fructan (FODMAP)

Đây là thủ phạm tiềm năng nhất gây ra đầy hơi và chướng bụng. Như đã giải thích nhiều lần trước đây, đây là thành phần 'FODMAP' không được hấp thụ ở ruột non mà lên men ở ruột già và tạo ra khí. Trong bột mì không chỉ có gluten mà còn chứa một lượng rất lớn fructan này. Nếu bạn vẫn cảm thấy khó chịu trong bụng dù đã ăn chế độ không gluten (gluten-free), thì khả năng cao fructan chính là thủ phạm.

Thủ phạm #3. ATI (Chất ức chế Amylase-Trypsin)

Đây là một loại protein khác có trong lúa mì, khác với gluten. Theo các nghiên cứu gần đây, ATI có thể kích thích trực tiếp hệ thống miễn dịch bẩm sinh của ruột chúng ta, gây ra các phản ứng viêm nhẹ. Điều này có thể liên quan đến các triệu chứng như 'cơ thể đau nhức không rõ lý do'.

Thủ phạm #4. Chỉ số đường huyết cao (High GI)

Đặc biệt là bột mì trắng tinh luyện chuyển hóa thành glucose rất nhanh trong cơ thể, khiến đường huyết tăng vọt. Hiện tượng 'spike đường huyết' này tự thân nó thúc đẩy phản ứng viêm toàn thân và là nguyên nhân chính gây ra cảm giác mệt mỏi và buồn ngủ trầm trọng sau khi ăn.

Như vậy, bột mì là một loại thực phẩm 'phức hợp' gây áp lực lên hệ tiêu hóa và toàn bộ cơ thể theo nhiều cách khác nhau như gluten, fructan, ATI và chỉ số đường huyết cao. Bây giờ khi đã biết những nguyên nhân thực sự, chúng ta nên ăn gì và ăn như thế nào?

Vậy, chúng ta nên ăn gì và ăn như thế nào?

Giờ đây chúng ta đã biết sự thật phức tạp rằng thủ phạm không chỉ có một mình 'gluten'. Vậy phương pháp tiếp cận chế độ ăn uống khôn ngoan nhất khi cân nhắc tất cả những điều này là gì?

Cách tiếp cận 1. Chọn bột mì 'Sạch (Clean)' thay vì 'Không Gluten (Gluten-free)'

Nếu nhất thiết phải ăn bột mì, bạn có thể chọn những lựa chọn thay thế tốt hơn một chút thay vì bánh mì gối hoặc mì thông thường.

• Sourdough (Bánh mì men tự nhiên): Bánh mì sourdough được lên men theo phương pháp truyền thống, trong quá trình lên men, men và vi khuẩn sẽ phân hủy một phần đáng kể 'fructan'. Mặc dù gluten vẫn còn, nhưng vì fructan - thủ phạm gây đầy hơi và chướng bụng - đã giảm đi, nên bạn có thể cảm thấy dễ chịu hơn trong bụng.
• Lúa mì cổ đại (như lúa mì Spelt): Có cấu trúc gluten khác với lúa mì hiện đại và hàm lượng ATI thấp hơn, nên có thể là một lựa chọn thay thế dễ chịu hơn cho một số người nhạy cảm.

Cách tiếp cận 2. Lựa chọn thay thế an toàn nhất, chế độ ăn dựa trên 'Gạo'

Cách an toàn và chắc chắn nhất là xây dựng chế độ ăn tập trung vào 'gạo' vốn quen thuộc với chúng ta. Gạo không chứa cả gluten và fructan, nên là nguồn cung cấp carbohydrate tuyệt vời và dễ chịu nhất cho những người có đường ruột nhạy cảm.

Hãy thử chọn cơm gạo nóng hổi thay cho bánh mì bột mì, phở gạo thanh đạm thay cho pasta, và bánh gạo hoặc cơm cháy giòn rụm thay cho bánh kẹo.

Cách tiếp cận 3. Tìm thủ phạm thực sự thông qua 'Low-FODMAP'

Nếu bạn muốn tìm ra một cách khoa học xem thủ phạm thực sự gây khó chịu cho mình là 'fructan', 'lactose' hay một thành phần nào khác, thì phương pháp chính xác nhất là tuân theo quy trình 'loại bỏ - tái đưa vào' của chế độ ăn 'Low-FODMAP'.

Cách tiếp cận 4. Trước khi chọn thực phẩm, hãy tăng cường 'Hàng rào ruột'

Cuối cùng, gốc rễ của tất cả những vấn đề này nằm ở việc 'hàng rào ruột' - tuyến phòng thủ của cơ thể chúng ta - bị suy yếu. Nếu hàng rào ruột vững chắc, cơ thể sẽ không dễ bị dao động dù bất kỳ thực phẩm nào đi vào. Việc nỗ lực làm vững chắc hàng rào ruột thông qua nước hầm xương (Bone broth) hoặc các loại rau nấu chín giàu chất xơ trong sinh hoạt hàng ngày là điều quan trọng hơn hết.

Giờ là lúc trở thành 'thám tử thực phẩm' cho chính cơ thể mình

Bạn cảm thấy thất vọng vì thất bại với chế độ 'không gluten'? Không phải vậy. Ngược lại, đây chính là lúc bạn tìm thấy một manh mối rất quan trọng. Chỉ riêng việc biết được rằng 'gluten không phải là thủ phạm' đã giúp chúng ta thu hẹp đáng kể phạm vi điều tra để tìm ra thủ phạm thực sự.

Từ giờ trở đi, mục tiêu của chúng ta không phải là sợ hãi thực phẩm một cách mù quáng, mà là quan sát tỉ mỉ phản ứng của cơ thể để tìm ra 'thực phẩm gây kích ứng của riêng tôi'

trở thành một 'thám tử thực phẩm' thông minh, người có thể tạo ra một 'danh sách' riêng cho mình.

Ngay bây giờ, khi các triệu chứng vẫn tiếp diễn dù bạn đã thử 'gluten-free', đây chính là 'thời điểm vàng' để bạn không còn phải lo lắng một mình và hạn chế chế độ ăn uống quá mức, mà hãy nhận sự giúp đỡ từ chuyên gia để tìm ra nguyên nhân thực sự một cách hệ thống như 'fructan' hay 'lactose'.

Hôm nay, chúng ta đã tìm hiểu sâu về 'bột mì'. Tuy nhiên, chắc hẳn bạn cũng tò mò về những bí mật ẩn giấu trong 'sữa (sản phẩm từ sữa)', điều mà nhiều người cũng hiểu lầm giống như với bột mì đúng không? Tôi sẽ trình bày chi tiết về phần này trong thời gian tới nếu có cơ hội.

Đừng mệt mỏi với chế độ ăn uống không có lời giải đáp nữa. Khi tìm thấy nguyên nhân chính xác, bàn ăn của chúng ta sẽ trở nên tự do và phong phú hơn nhiều.

Hướng dẫn liên quan đến khám chữa bệnh

- Thời gian khám -

- Thứ Hai - Thứ Sáu: 10:00 sáng - 7:00 tối
Giờ nghỉ trưa: 1:00 chiều - 2:00 chiều

※ Chúng tôi không tiến hành tư vấn cá nhân thông qua blog. Vui lòng kiểm tra Naver Place hoặc trang web chính thức để biết thêm chi tiết về đặt lịch và khám chữa bệnh.

Phòng khám Đông y Baekrokdam
Tầng 3, Songdo Dream City, 81 Convensia-daero, Yeonsu-gu, Incheon